Accueil / L’huile de palme est-elle vraiment si mauvaise ?

L’huile de palme est-elle vraiment si mauvaise ?

Publié en ligne le 7 mai 2014 -
par Jean-Michel Lecerf - SPS n° 306, octobre 2013

L’huile de palme a mauvaise presse. Considérée par certains comme un poison, elle fait l’objet d’une véritable chasse aux sorcières depuis quelques années. Fin 2012, le Sénat a adopté un amendement – finalement repoussé par la Commission des Affaires sociales de l’Assemblée nationale – triplant la taxe sur ce produit. Devant cette diabolisation, des questions s’imposent : est-ce pour des raisons nutritionnelles que l’huile de palme est montrée du doigt ? Sur quelle base sa mauvaise réputation repose-t-elle ? Faut-il bannir l’huile de palme ? Est-il raisonnable d’en prendre la défense ?

Le projet de « taxe Nutella »

Le 7 novembre 2012, dans le cadre du projet de loi de financement 2013 de la Sécurité sociale, le Sénat adoptait, sur proposition du sénateur PS Yves Daudigny, un amendement (surnommé « amendement Nutella ») visant à surtaxer les huiles de palme et de coprah. C’est principalement l’argument sanitaire qui a été mis en avant (« afin d’inciter l’industrie agro-alimentaire à lui substituer des composants moins nocifs pour la santé »), mais des raisons environnementales ont été également avancées. Défendu par Jean-Louis Roumegas, député Europe-Écologie-Les-Verts, cet amendement a été finalement rejeté par la commission des Affaires sociales de l’Assemblée nationale.

Cet épisode illustre, une fois de plus, un mélange des ordres souvent dénoncé dans nos colonnes : d’un côté, l’expertise publique est de plus en plus sollicitée pour incorporer dans ses avis des considérations idéologiques ou politiques, et d’un autre côté, la représentation politique est parfois instrumentalisée pour rendre des avis de santé publique sans que les bases scientifiques aient été clairement établies.

Qu’en est-il réellement des allégations relatives aux méfaits de l’huile de palme ? On va le voir, la situation est bien moins tranchée qu’on ne voudrait la présenter.

Science et pseudo-sciences

Une huile d’abord réservée aux cercles bio et diététique

L’huile de palme est apparue en 2001 sur le marché européen et le marché français, alors que, pendant longtemps, elle est restée cantonnée aux réseaux parallèles notamment de produits diététiques ou biologiques, parce que qualifiée de « bonne graisse » car végétale. On la vendait dans les magasins spécialisés sous forme de pain de palme. Sa place est allée grandissante, non seulement en raison de son rendement élevé (la quantité produite par hectare cultivé) et donc de son coût relativement modéré à la vente, mais aussi parce qu’elle a pris la place des graisses partiellement hydrogénées, discréditées depuis les années 80.

Lipides, acides gras : quelques définitions

Les lipides ou graisses sont essentiellement constitués d’acides gras. On distingue deux grandes classes.

Les acides gras saturés ne comportent aucune double liaison carbone-carbone (tous les atomes de carbone sont saturés en hydrogène, d’où leur nom). C’est cette absence de double liaison qui confère aux acides gras saturés une certaine rigidité.

Les acides gras insaturés, par opposition aux acides gras saturés, possèdent au moins une double liaison carbone (monoinsaturés ou polyinsaturés, selon le nombre de doubles liaisons carbone). Les acides gras trans et les acides gras cis sont deux catégories spécifiques d’acides gras insaturés (qui se différencient par la position des atomes de carbone impliqués dans la double liaison). Les premiers sont en général issus d’un procédé industriel de transformation (tel que l’hydrogénation partielle) alors que les seconds correspondent à la forme naturelle la plus répandue.

Le point de fusion d’un corps gras est la température à laquelle il passe de la consistance solide à la consistance liquide. Les huiles sont dans leur immense majorité liquides, on parle d’huile fluide ; certaines sont solides, on parle alors de graisses concrètes. Ce sont en réalité également des huiles puisqu’elles contiennent 100 % de lipides. Les émulsions comme le beurre, les margarines ou les mayonnaises contiennent un peu d’eau, et donc de 20 à 80 % seulement de lipides.

Les corps gras en général contiennent tous un mélange d’acides gras, saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les proportions de ce mélange confèrent au corps gras dans son ensemble ses propriétés physico-chimiques, notamment son point de fusion.

Corps gras solides et liquides, acides gras trans

Certains procédés industriels ou alimentaires (pour la fabrication de gâteaux, biscuits, viennoiseries, pâtisseries...) nécessitent des matières grasses solides, faute de quoi les produits résultants seraient trop mous et inutilisables. On peut alors avoir recours, soit à une graisse animale contenant une majorité d’acides gras saturés tel que le beurre (60 %), soit à une matière grasse végétale contenant également une majorité d’acides gras saturés tels que l’huile de Coprah (90 %), de palme (50 %) ou de palmiste 1. On peut aussi utiliser des matières grasses issues d’une transformation industrielle comme l’hydrogénation (partielle ou totale).

1 L’huile de palmiste est extraite des graines tandis que l’huile de palme est extraite de la pulpe du fruit.

Pendant longtemps, on a utilisé des matières grasses issues de l’hydrogénation partielle, aboutissant à une teneur élevée en acides gras trans. C’était une solution très économique, jusqu’au jour où l’on s’est rendu compte que ces derniers, au delà de 2 % de l’apport énergétique total, avaient des effets tout à fait négatifs sur le risque cardiovasculaire. En effet, en teneur élevée dans l’alimentation, ils augmentent le cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol) et diminuent le cholestérol HDL (le « bon » cholestérol). Ils ont donc « tout faux ». C’est ainsi que progressivement, dans nos pays, à la faveur des alertes des nutritionnistes et
des scientifiques, puis des changements de formule qui ont été décidés par les industries agroalimentaires ainsi que des incitations politiques et réglementaires, les acides gras trans ont été réduits à une part très faible dans notre alimentation. Il en reste encore un peu dans les margarines dures de bas de gamme, dans certaines pâtisseries et viennoiseries. Certains sont également produits par un chauffage excessif des matières grasses lors de bains de friture. Ceux-là représentent cependant une faible quantité.

Il a donc fallu trouver une solution de remplacement : cela a été l’huile de palme.

L’huile de palme en remplacement des acides gras trans

Cette huile a en effet des propriétés physico-chimiques particulièrement intéressantes, puisqu’elle contient 50 % d’acides gras saturés : elle est très stable à l’oxydation, très stable au chauffage, possède un point de fusion élevé, autant de propriétés qui la rendent adaptée à de nombreux usages. En outre, il est possible, par fractionnement, d’en extraire des parties bien spécifiques que l’on peut mélanger à d’autres corps gras offrant ainsi une véritable alchimie industrielle tout à fait performante.

Petit à petit, l’huile de palme a donc pris une place croissante dans notre alimentation, d’autant plus qu’elle est incorporée dans des produits appréciés des consommateurs (biscuits, gâteaux, chips, frites, crèmes et glaces, pâtes à tartiner chocolatées, crackers, et autres produits apéritifs ou de pâtisserie...).

Son défaut est a priori le corollaire de ses qualités : riche en graisses saturées, elle a des avantages technologiques... mais riche en graisses saturées, elle est considérée comme néfaste pour la santé. L’huile de palme contient en effet environ 50 % d’acides gras saturés, essentiellement de l’acide palmitique. Toutefois, les effets des acides gras sur la santé sont à examiner de façon nuancée (voir encadré).

L’huile de palme et le risque cardiovasculaire

Existe-t-il des études épidémiologiques menées spécifiquement sur le risque cardiovasculaire lié à la consommation d’huile de palme ? Malheureusement, il n’existe pratiquement pas d’étude de qualité. On dispose de deux études écologiques [1,2] (c’est-à-dire des études d’observation de populations), dont la valeur est très médiocre, et qui montrent effectivement que dans les populations dans lesquelles la consommation d’huile de palme augmente, le risque cardiovasculaire augmente. Cela étant, beaucoup d’autres facteurs – nutritionnels ou non – ont évolué simultanément dans ces populations et il est impossible, sur la base de ces études, d’attribuer à l’huile de palme cette augmentation du risque. Une troisième étude est disponible [3]. Il s’agit d’une étude cas-témoins : les sujets victimes d’un infarctus du myocarde consommaient plus d’huile de palme que ceux n’en ayant pas fait. Cependant les études cas-témoins ne peuvent en aucun cas permettre d’établir une relation de causalité dans la mesure où de très nombreux autres éléments peuvent être associés à la différence observée, par exemple des facteurs socio-économiques.

On peut alors chercher à se baser sur des études expérimentales menées chez des sujets sains, et ayant mesuré l’impact de la consommation d’huile de palme sur les lipides plasmatiques 1, bons marqueurs du risque cardiovasculaire. Environ une vingtaine d’études (on trouvera l’ensemble de ces références dans [4]) ont été réalisées avec de multiples comparateurs : huile de palme versus matière grasse végétale partiellement hydrogénée, versus lard, beurre, huile d’arachide, huile d’olive, huile de soja, huile de tournesol, huile de maïs... Ces études ont également été menées à des niveaux d’apport lipidique variable de 25 à 45 %, avec également des teneurs variables en acides gras polyinsaturés simultanément. De toutes ces études il ressort que l’huile de palme a des effets sur les lipides plasmatiques qui sont exactement fonction de sa composition en acides gras.

Les acides gras saturés et la santé

C’est bien sûr sa teneur élevée en acides gras saturés qui a contribué à noircir le tableau de l’huile de palme. Ceux-ci sont en effet considérés depuis une cinquantaine d’années comme de mauvais acides gras, ce qui est faux. En effet, bien que non indispensables (il n’est pas obligatoire d’en manger), les acides gras saturés sont très utiles : la preuve en est que l’organisme (le foie) en synthétise avec les glucides lorsque les apports sont trop faibles. Il est vrai qu’un excès d’acides gras saturés augmente le cholestérol LDL (le « mauvais ») et augmente également le cholestérol HDL (le « bon »). Des études anciennes ont montré que des apports très élevés d’acides gras saturés sont associés, dans un régime alimentaire déséquilibré du type Western diet1 ou très hypercalorique, à une augmentation du risque cardiovasculaire. Cela a été démontré pour des apports qui atteignent ou dépassent 24 % de la ration énergétique, ce qui est énorme. Actuellement, les apports en acides gras saturés dans l’alimentation des Français sont de 15 %, et les recommandations sont de 12 % ou moins.

En réalité, il n’a jamais été prouvé de façon formelle que, pour des apports raisonnables, les acides gras saturés étaient délétères sur la santé.

Les anciennes études épidémiologiques d’observation ne l’ont montré que pour des niveaux très élevés. Une revue de la littérature et une méta-analyse menée en 2010 n’ont pas montré d’augmentation statistiquement significative du risque cardiovasculaire lorsque l’apport en acides gras saturés augmente [1]. Plusieurs études, notamment celle des infirmières américaines [2], avaient conclu à un accroissement du risque cardiovasculaire de 10 à 20 %, mais d’autres études ne trouvent aucun effet [3]. C’est ainsi que, depuis un peu plus de deux ans, la conviction de la nocivité des acides gras saturés est remise en question.

Certes, il y a eu des essais d’intervention, (dont on sait qu’ils sont beaucoup plus pertinents en termes de valeur scientifique que les études d’observation) qui avaient montré une diminution du risque cardiovasculaire lorsque l’on diminuait les apports en acides gras saturés. Ces études sont également anciennes, souvent de qualité médiocre : certaines ont montré un bénéfice, d’autres aucun effet, d’autres une augmentation du risque cardiovasculaire. Celles qui ont montré un bénéfice, notamment la fameuse étude d’Oslo (Oslo Diet Heart Study [4]) avaient en réalité comporté à la fois une diminution des acides gras saturés et une augmentation des acides gras polyinsaturés, et notamment des acides gras oméga 3 via une consommation accrue d’huile de soja et de poisson. De sorte que l’on n’a jamais pu établir que le bénéfice était réellement lié à la baisse des acides gras saturés.

Il reste établi qu’il n’est pas souhaitable d’augmenter exagérément les acides gras saturés, et que le niveau de 12 ou 15 % (de l’apport énergétique total) pourrait être considéré comme acceptable.

1 Habitude alimentaire de nombreuses personnes dans certains pays développés, et caractérisée, entre autres, par une grande quantité de viandes rouges, de pain blanc et de fritures, de desserts et boissons sucrés.

[1] Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. "Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease". Am J Clin Nutr 2010 ; 91 : 535-546
[2] Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Ascherio A, Colditz GA, Speizer FE et al. "Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women". Am J Clin Nutr 1999 ; 70 : 1001-1008
[3] Astrup A, Dyerberg J, Elwood P, Hermausen K, Hu F, Jacobsen MEA. "The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease : where does the evidence stand in 2010 ?". Am J Clin Nutr 2011 ; 93 : 684-688
[4] Hjermann T, Hoche I, Leren P. "Oslo study diet and antismoking trial ; results after 102 months". Am. J. Med. 1980 ; 6, 80 (Supple 2A) : 7-11

Ainsi, en termes d’impact sur le « bon » et « mauvais » cholestérol (HDL et LDL) elle se révèle meilleure que les matières grasses végétales partiellement hydrogénées, le beurre ou le lard. Sur le seul « bon cholestérol », elle
se révèle similaire aux huiles d’olive ou de tournesol (mais moins bien sur le « mauvais cholestérol » – LDL). Il apparaît finalement que c’est lorsque le style alimentaire est de type Western-Diet c’est à dire calorique, très lipidique et très riche en graisses animales, en sucres raffinés, en cholestérol, que l’apport d’huile de palme est le moins favorable.

En revanche, dans le cas d’une alimentation plus équilibrée, l’huile de palme a des effets sur les paramètres lipidiques (cholestérol total, HDL et LDL...) extrêmement proches de ceux de l’huile d’olive ou de l’huile d’arachide [4]. Si la comparaison était faite, mais elle ne l’a pas été, elle aurait probablement des effets un peu plus favorables que le beurre de cacao, car sa composition est relativement proche. En toute logique, ce dernier devrait faire l’objet du même discrédit de la part des accusateurs de l’huile de palme.

Sur d’autres paramètres métaboliques et biologiques, notamment des paramètres liés à l’inflammation, à la thrombose, mesurés à jeun ou après un repas, l’huile de palme n’a pas d’effet très caractérisé.

Qualités et défauts de l’huile de palme

Les qualités de l’huile de palme sont représentées par le fait qu’elle est riche en graisses saturées et donc solide, stable, peu sensible à l’oxydation et au rancissement, résistante au chauffage ; ses défauts sont représentés par le fait qu’elle est riche en graisses saturées et donc susceptible d’augmenter le cholestérol LDL lorsqu’elle est consommée en excès.

En réalité, il faut voir les choses autrement. Dans certains usages, elle représente un avantage si elle permet d’éviter le recours aux matières grasses végétales partiellement hydrogénées (et donc l’apparition d’acides gras trans). Dans d’autres, elle est parfois (mais pas toujours) parfaitement remplaçable, c’est le cas par exemple de certains usages technologiques en industrie agroalimentaire ou dans les fritures.

L’abandonner conduirait à avoir recours à nouveau, de façon inappropriée et franchement délétère pour la santé, aux matières grasses végétales partiellement hydrogénées. Cela étant, il conviendrait de ne pas augmenter sa consommation pour ne pas risquer d’accroître exagérément l’apport en acides gras saturés. Certes, les acides gras saturés ne sont pas des mauvaises graisses, mais il n’est pas souhaitable d’en consommer trop car cela déséquilibrerait l’alimentation et pourrait dans ce cas être considéré comme négatif.

Il faut donc appliquer le principe de subsidiarité qui réside dans le fait que l’on n’aura recours à l’huile de palme si l’on ne peut pas faire mieux, et l’on n’aura pas recours à l’huile de palme si l’on peut faire mieux autrement. C’est donc une huile qui peut prendre sa place dans l’alimentation à côté des autres huiles qui ont d’autres qualités et d’autres caractéristiques. La variété est de mise. Il ne serait cependant pas souhaitable d’en consommer de façon excessive, pas plus qu’il ne serait souhaitable de consommer trop d’huile de tournesol, par exemple, riche en acides gras oméga 6.

Sa consommation actuelle est mal estimée en France : les données d’approvisionnement, dites études de disponibilité alimentaire ou de consommation apparente, nous donnent des apports qui se situent aux alentours de 2 à 3g par jour (raffinée, fractionnée) sur un total de 80g de lipides ingérés/jour (soit 1 à 1,5g d’acides gras saturés). Toutefois, des produits manufacturés issus de l’étranger dont la quantité n’est pas établie, sont importés et consommés en France. Il faut donc se baser sur des enquêtes alimentaires pour estimer que les apports réels en huile de palme se situent plutôt aux alentours de 10g/jour en France. Il n’est pas souhaitable d’augmenter cet apport. Pour y parvenir, c’est très simple : il suffit de ne pas augmenter la consommation des aliments qui en contiennent, et qui sont par ailleurs des aliments dont l’intérêt nutritionnel n’est pas le plus élevé (chips, produits apéritifs, gâteaux, pâtisserie, biscuits, viennoiserie, produits industriels...). C’est donc, comme toujours, un conseil alimentaire global d’équilibre et de variété que nous devons encourager, plutôt qu’une stigmatisation d’un composant particulier.

Il n’y a pas lieu de diaboliser l’huile de palme, elle a des qualités, elle a des défauts, elle a des avantages, elle a des usages. La connaissance nutritionnelle évolue. Les idées anciennes doivent être régulièrement révisées.

Pourquoi une telle stigmatisation ?

Peut-être y a t-il derrière certains discours des aspects politiques (protectionnisme par rapport à d’autres sources d’huile), des aspects économiques (souhait de taxer les aliments riches en graisses saturées) ou encore des aspects écologiques (le problème de la déforestation dans les zones de palmier à huile, mais l’on pourrait peut-être en dire autant des zones de culture du soja ou encore des problèmes d’usage de l’eau avec la culture du maïs).

Il peut également s’agir de motivations purement commerciales et marketing de la part de certaines enseignes de distribution qui ont voulu se démarquer des autres. Signalons au passage que l’amplification de la rumeur a conduit un certain nombre d’industriels qui ne souhaitaient pas supprimer l’huile de palme à devoir le faire, ce qui a encore accentué l’idée qu’elle était nocive. D’autres ont cherché à masquer la présence de l’huile de palme, compte-tenu de l’opinion défavorable des consommateurs, en étiquetant « huile végétale », ce qui a conduit à augmenter la suspicion. Demain, faudra-t-il étiqueter précisément le type d’huile et le type d’acides gras (trans) ? Mais s’il n’y a pas une clarification objective sur les véritables propriétés de l’huile de palme, et de toutes les huiles en général, l’étiquetage ne favorisera pas des choix pertinents de la part des consommateurs. Malheureusement, les idées reçues ont la peau dure, plusieurs dizaines d’années peuvent être nécessaires avant que des préjugés disparaissent. En terme d’alimentation, le tableau n’est jamais tout noir ou tout blanc.

Références


[1] Zhang J, Kesteloot H. "Differences in all-cause, cardiovascular and cancer mortality between Hong Kong and Singapore : role of nutrition". Eur J Epidemiol 2001 ; 17 : 469-477
[2] Kabagambe EK, Baylin A, Ascherio A, Campos H. "The type of oil used for cooking is associated with the risk of nonfatal acute myocardial infarction in Costa Rica". J Nutr 2005 ; 135 : 2674-2679
[3] Chen BK, Seligman B, Farquhar JW, Goldhaber-Fiebert JD. "Multicountry analysis of palm oil consumption and cardiovascular disease mortality for countries at different stages of economic development" ; 1980-1997. Global Health 2011 ; 7 : 45
[4] Jean-Michel Lecerf, « L’huile de palme : aspects nutritionnels et métaboliques. Rôle sur le risque cardiovasculaire », Oléagineux corps gras lipides, 2013, DOI : 10.1684/ocl.2013.0507

1 Il s’agit du cholestérol total, du cholestérol HDL, du cholestérol LDL et des apolipoprotéines essentiellement.

Publié dans le n° 306 de la revue


Partager cet article