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Regards sur la science

La réfutabilité : un critère à appliquer... en cuisine !

Publié en ligne le 2 avril 2014 -
par Hervé This - SPS n° 306, octobre 2013

Depuis quelques décennies, mais avec une intensification récente, le monde culinaire bruit d’une « méthode de créativité » nommée food pairing. Je cherche à montrer ici que cette méthode n’a rien de scientifique, contrairement à ce que suggèrent certains cuisiniers ou techniciens et ingénieurs de l’industrie des arômes.

Reprenons les termes de la phrase précédente, à commencer par « méthode de créativité », dénomination qui, à elle seule, devrait déjà nous alerter, même si c’est avant tout la nature du food pairing qui est contestable.

Le texte de l’entrée de Wikipedia, récemment corrigé par mes soins, indique à ce jour (22 juin 2013) : « le food pairing, littéralement "appariement d’ingrédients", est une méthode pour identifier quels ingrédients s’accommoderaient bien les uns aux autres. La méthode est fondée sur l’idée selon laquelle des ingrédients se combineraient bien ensemble s’ils partagent des composés odorants. Le food pairing est une idée de dénomination récente, qui se trouve régulièrement confondue avec la « suggestion de vin », qui est une pratique d’assortiment des vins aux plats. Par contraste, le food pairing se fonde sur les analyses par chromatographie en phase liquide à haute performance, la chromatographie en phase gazeuse et d’autres méthodes de laboratoire pour analyser les ingrédients et trouver les composés qu’ils ont en commun ».

Dans cette entrée, des conditionnels ont été ajoutés, afin de produire – sans vexer les concepteurs du food pairing – un texte plus raisonnable, mais il y a lieu de s’interroger sur la légitimité de la méthode. Deux aliments ayant des composés odorants communs pourraient-ils être plus favorablement appariés ? L’analyse des aliments montre que presque n’importe quelle paire d’ingrédients alimentaires a des composés odorants en commun ! Cette remarque fut faite à des cuisiniers et à des aromaticiens partisans du food pairing... lesquels nuancèrent alors le concept en parlant désormais de « composés odorants clés » : on reconnaît la stratégie qui consiste à modifier le concept à mesure que les
Wikimedia Common critiques apparaissent, au lieu d’abandonner une idée fausse.

Comme un contre-exemple suffit à réfuter une loi générale, on a proposé à des « artistes culinaires » d’associer entre eux n’importe quels aliments, sans qu’ils aient des « composés odorants clés » en commun, ce qu’ils ont réussi à faire : camembert et framboise, Izarra et fromage de chèvre... Finalement, si la méthode du food pairing permet à ceux qui manquent d’inspiration d’en avoir, tant mieux... mais ils pourraient se limiter à mélanger tout et n’importe quoi.

Dans le paragraphe précédent, on a utilisé l’expression « artiste culinaire » sciemment, car il semble important de reconnaître que le « bon » – qui n’est autre que le « beau à goûter » – tout comme le beau à entendre, ou à voir, n’est pas une question de technique, mais de culture. L’histoire de l’art montre que, depuis toujours, l’art produit des associations considérées comme « laides » par ceux qui n’y sont pas familiers.

Ici comme ailleurs, il semble important de ne pas confondre science et art : en l’occurrence, dans l’entrée Wikipedia, la mise à disposition des techniques d’analyse chimique pour la détermination des odeurs des aliments n’a rien à dire sur l’art culinaire ; c’est un argument d’autorité mal venu.

Le food pairing ? Une théorie douteuse...

Publié dans le n° 306 de la revue


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