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Fumer du saumon nuit-il gravement à la santé ? Et autres questions amusantes de sciences dans la cuisine

Publié en ligne le 2 juillet 2011
Note de lecture de Pierre Blavin

FumerSaumonMacagno Amusantes les questions ? Sur trente-cinq, on peine à en trouver une dizaine capable de susciter l’ébauche d’un sourire chez le lecteur le mieux disposé. S’agit-il de « sciences dans la cuisine » ? Oui, avec des réponses le plus souvent superficielles et un parti pris évident pour l’alimentation bio.

Sont passés en revue les microbes, les procédés de conservation, le cuit et le cru, la fabrication des fromages... Si ce dernier chapitre n’était pas si faible (au point, par exemple, de laisser penser que le roquefort est fabriqué avec du lait de vache), on s’étonnerait qu’il ne soit fait aucune allusion au choix entre lait cru, lait thermisé et lait pasteurisé. Autres thèmes traités : les vitamines, le gras, les protéines, le coût du steak, les déchets, la pollution des aliments que nous consommons... Ce dernier point et les développements sur les vitamines sont un peu plus approfondis que le reste.
Pour les vitamines, on saura gré à l’auteur de montrer que ce n’est pas dans les fruits et légumes qu’elles sont les plus nombreuses : à part les vitamines C et K, elles se trouvent surtout dans les œufs, le foie, les poissons gras etc. Et sa critique du fameux slogan « Cinq fruits et légumes par jour » est réjouissante.

Sous le titre « Le fond de l’assiette est-il propre ? », les huit pages consacrées avec tableaux et graphiques aux résidus a priori nocifs présents dans nos aliments débouchent sur l’argument bien connu de l’accumulation dangereuse des petites doses autorisées dans l’organisme et une incitation à « manger bio » autant que possible. Dans le chapitre intitulé « Quel est le (vrai) coût de mon bifteck », s’insère une critique sans nuance des OGM, où l’on peut lire en conclusion « Les plantes OGM cultivées actuellement dans le monde peuvent être qualifiées au mieux d’inutilité notoire pour le progrès de l’humanité, au pire de véritable escroquerie ».

J’ai gardé pour la fin une question qui n’est pourtant pas la dernière de l’ouvrage : « Mac Do ou Cro-Magnon ? » En résumé, la thèse est la suivante : sauf pour la baisse importante de la mortalité infantile, ce n’est pas la médecine qui a permis l’élévation de l’espérance de vie, ce sont « les conditions de vie, de nutrition et d’hygiène ». C’est oublier que les progrès de la médecine sont sûrement pour quelque chose dans les progrès de l’hygiène et de la nutrition ! Et Gilles Macagno, à l’appui de sa thèse, produit une liste de gens célèbres du XIVe au XXe siècle dont la plupart ont vécu très vieux ! “Concocter”, comme le dit l’auteur, une telle liste, ne peut pas amener à des conclusions sérieuses. Il termine ce chapitre par un tableau comparatif des activités et de la nutrition de l’homme de Cro Magnon et de celui qui ne se nourrirait que chez Mac Do : avantage à Cro Magnon ! Certes...

Quoi qu’il en soit, on sera d’accord avec ces phrases de bon sens à la fin de l’ouvrage : « Manger de tout, tout ce qu’on aime, en tout cas. [...] S’abstenir est d’une tristesse à mourir, se gaver d’un ennui à crever ».


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