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Quelle eau boire ?

Publié en ligne le 10 décembre 2008 - Alimentation -
par Léon Guéguen - SPS n° 283, octobre 2008

Toutes les eaux de boisson ont leurs qualités… et parfois leurs défauts.

Cette mise au point se limitera à l’évaluation nutritionnelle et sanitaire des eaux de boisson, laissant à part les différences de coût et d’impact écologique. Il va de soi que les eaux embouteillées (ou pré-emballées) sont plus chères (de 100 à 200 fois pour les eaux minérales et de 40 à 100 fois pour les eaux de source) que l’eau du robinet « livrée » sans conditionnement à domicile. Ces écarts s’expliquent par le coût de la protection du captage, de l’embouteillage, du transport, de la distribution, voire plus simplement par la notoriété de la marque ou de la source. Les différences d’impact écologique entre eau embouteillée (fabrication et recyclage de l’emballage, transport) et eau du robinet sont aussi de plus en plus mises en avant dans le débat, voire la « guerre de l’eau », mais ne sont pas l’objet de la présente mise au point.

Toute considération économique ou écologique mise à part, l’un des premiers arguments du choix est le goût, qui laisse parfois à désirer dans certains réseaux de distribution (notamment pour le chlore). Certaines eaux minérales peuvent aussi se différencier par des critères organoleptiques qui déterminent le choix du consommateur. Il en est de même pour la préférence accordée à l’eau plate ou gazeuse et, dans ce dernier cas, à la taille des bulles. La composante hédoniste du choix, allant jusqu’à la préférence accordée à une marque ou une source, est indiscutable…

Un autre argument souvent avancé concerne le risque sanitaire, la suspicion ne visant pas la qualité bactériologique de l’eau du robinet, traitée dans ce but et supposée bien contrôlée, mais le risque pour la santé dû à la contamination chimique de l’eau de distribution publique. Il est vrai que la présence de traces de divers contaminants minéraux ou organiques d’origine anthropique (notamment l’aluminium et les pesticides) est inévitable et tolérée dans l’eau de boisson après traitement, mais les teneurs maxi-males sont bien établies, rarement dépassées et sans effet démontré sur la santé. Une autre critique récente proclamée concerne le risque de présence de composés chlorés indésirables (comme le trihalométhane), formés à par-tir de traces de matière organique, ou de contaminations microbiennes accidentelles dans des canalisations non parfaitement étanches. Il est même parfois proposé aux États-Unis de mettre l’eau de distribution publique sous emballage, après traitement physicochimique drastique, dans le but de supprimer ce risque et de réduire en particulier les cas constatés de troubles gastro-intestinaux. Dans la bataille actuelle des communiqués publicitaires, toute arme est bonne à prendre ! Il est cependant légitime pour le consommateur de penser que la profondeur du captage et le temps de parcours filtrant souterrain assurent aux eaux minérales toute absence de contamination et garantissent une totale innocuité (et d’accepter pour cela une dépense supplémentaire). Ce même argument de choix peut être avancé pour les eaux de source, bien que leur origine ne diffère pas toujours de celle de l’eau du robinet provenant de nappes souterraines !

L’eau du robinet distribuée par les grands réseaux est donc souvent suspecte, ce qui est en général injustifié tant les contrôles sont fréquents et rigoureux. Il s’agit probablement du produit alimentaire le plus surveillé et les accidents de production ou de distribution sont rares. Sa composition minérale varie selon la région de captage mais est soumise à une réglementation très stricte définissant les limites des paramètres chimiques et microbiens de potabilité. Sa bonne qualité bactériologique est obtenue par désinfection (charbon actif, ozone, chlore…) et protégée pendant son parcours dans les canalisations. Sa minéralisation n’est jamais excessive puisqu’elle doit être inférieure à 1500 mg de résidu sec par litre (comme les eaux minérales moyennement minéralisées).

Les eaux de source embouteillées sont soumises aux mêmes limites de composition que l’eau dite potable et ne peuvent donc pas être très riches en certains constituants minéraux (calcium, magnésium, sodium, fluor, sulfates…). Elles ne peuvent donc pas revendiquer des propriétés particulières, sauf le fait de ne pas avoir subi de traitement chimique de désinfection. Il n’y a pas d’obligation de composition constante, ce qui conduit certaines marques à diversifier à l’extrême leurs sources (une vingtaine pour la plus connue !) conduisant à des teneurs en calcium et magnésium très différentes (échelle de 1 à 10), ce que l’acheteur ignore.

Les eaux minérales naturelles bénéficient d’un statut spécifique et avantageux. Leurs sources sont agréées par l’Académie de médecine et le ministère chargé de la Santé qui les reconnaît alors comme possédant des « caractéristiques propres susceptibles d’exercer des effets bénéfiques sur la santé ». Ainsi, elles n’ont pas l’obligation de respecter les « normes » de composition définissant l’eau potable, ce qui ne leur retire évidemment pas leur potabilité ! Les eaux minérales sont très diverses et sont classées en fonction de leur minéralisation (teneur en « résidu sec » par litre) : très faiblement minéralisées (moins de 50 mg/L), faiblement minéralisées (50 à 500 mg/L), moyennement minéralisées (500 à 1000 mg/L), fortement minéralisées (1000 à 1500 mg/L, catégorie ne figurant pas dans la classification officielle), très fortement minéralisées ou riches en sels minéraux (plus de 1500 mg/L).

Les eaux riches en éléments minéraux comme le calcium et le magnésium ont indéniablement un intérêt nutritionnel quand le régime alimentaire en est déficient, situation assez fréquente. Ces éléments minéraux ont une bonne biodisponibilité intestinale et leur apport contribue alors à l’équilibre nutritionnel. En revanche, pour toutes les eaux minérales naturelles dont les teneurs en éléments minéraux ne sont pas plus élevées que celles de l’eau du robinet ou des eaux de source, voire souvent plus faibles, il n’est pas justifié d’alléguer des effets spécifiques sur la santé. Inversement, les eaux minérales à composition extrême, dépassant (parfois largement) les normes de potabilité de l’eau de boisson, ne devraient pas revendiquer à la fois des effets sur la santé et le statut d’aliment courant pouvant être consommé quotidiennement par tous et sans modération ! Entre effet thérapeutique et qualité alimentaire il faut choisir ! Tel est le cas des eaux très riches en sodium (même sous forme de bicarbonates) favorisant l’hypertension, en sulfates dont les effets délétères sur la perte urinaire de calcium, sur le transit digestif et sur l’intégrité de la muqueuse intestinale sont avérés, en fluor dont l’excès aboutit à des lésions osseuses et dentaires, en magnésium qui exerce un effet laxatif et dont l’excès est suspecté de favoriser les accidents cardiorespiratoires, et même en calcium si le régime de base est déjà très bien pourvu en produits laitiers.

Contrairement à la plupart des eaux plates faiblement minéralisées, les eaux gazeuses, en général bicarbonatées, ne sont pas autorisées pour la confection des biberons. Par leur apport calcique et leur action alcalinisante, les eaux riches en bicarbonate de calcium sont bénéfiques pour l’os. En revanche, les eaux trop riches en bicarbonate de sodium sont incompatibles avec un régime hyposodé 1. Ces eaux ne sont pas plus « hydratantes » que les autres (contrairement au tapage publicitaire récurrent), et, facteur défavorable, la forte consommation conseillée conduirait à un excès nocif de fluor abondant dans les plus connues de ces eaux.

Quant à l’innocuité résultant de la pureté naturelle, l’argument vaut pour toutes les eaux minérales naturelles. Elles ne contiennent pas les traces de produits phytosanitaires ou autres produits chimiques susceptibles de contaminer l’eau de distribution, même si cette présence est très surveillée et réglementée. Elles ne contiennent pas non plus de traces de produits de traitement comme des sels d’aluminium. Cependant, « naturelle » ne veut pas toujours dire « sans traitement » après captage. Certaines eaux de source ou minérales sont traitées par des procédés physiques pour réduire leurs teneurs en fer, en manganèse, en arsenic, en fluor ou pour ajouter du gaz carbonique.

Un autre argument souvent avancé concerne l’excès de nitrates dans l’eau du robinet, conduisant à une surenchère injustifiée du « zéro nitrate » sur l’étiquette de quelques marques. Il s’agit d’une idée reçue car les nitrates sont inoffensifs pour les adultes, même à des teneurs supérieures à la limite réglementaire de 50 mg par litre (tolérance à 100 mg par litre pour les eaux d’origine souterraine). Dans le cas particulier des nourrissons (risque de méthémoglobinémie), la limite a été fixée à 15 mg par litre. Alors, pourquoi de telles allégations superflues et anxiogènes ?

Selon un souhait récemment formulé dans un rapport de l’Académie de médecine, l’étiquetage des eaux minérales devrait être amélioré pour mieux attirer l’attention du consommateur, de façon claire et lisible, sur leurs éventuelles caractéristiques particulières, voire par des mises en garde contre une consommation régulière ou excessive de certaines eaux très (trop ?) minéralisées. Toutes les eaux minérales naturelles ne sont pas bonnes à boire régulièrement et sans modération. Cette restriction concerne environ le quart des marques d’eaux, soit une quinzaine, pour lesquelles des précautions d’usage, voire des contre-indications résultant de teneurs excessives en un ou plusieurs constituants minéraux, devraient être plus clairement mentionnées sur l’étiquette. Cependant, il va de soi qu’aucune restriction ne s’impose pour la grande majorité des eaux plates ou gazeuses à faible ou moyenne minéralisation.

Quand la radioactivité était vantée

Plombières-les-bains, dans les Vosges, est une station thermale renommée. Les bienfaits de l’eau de ses sources sont abondamment vantés sur les différents dépliants publicitaires. Mais les vertus mises en avant évoluent au gré du temps. Ainsi, au début du siècle dernier, c’était les propriétés radioactives qui étaient vantées :

« Sous les arcades, là même où se trouve la maison qui fut construite pour les filles de Louis XV, sont situées les buvettes. Elles se trouvent dans un cadre archaïque et séduisant, derrière une vieille grille en fer forgé d’un bel effet. Deux sources chaudes : la source des Dames 52° ; la source du Crucifix 48°, et la source Savonneuse, source tiède. À l’entrée des nouveaux thermes coule la source Alliot, source froide radio-active elle aussi. Elle est légère, facile à digérer, très faiblement minéralisée ; eau de diurèse et de désintoxication d’une pureté parfaite. Elle est le type des eaux de table convenant à tous. Les rhumatisants la boivent souvent à pleins verres ainsi que l’eau de la source Savonneuse. ».

Les vertus de la radioactivité étaient alléguées par d’autres sources d’eau minérale mais, bien entendu, plus aucune référence aujourd’hui à cette radioactivité naturelle et inoffensive.

J.-P. K.



1 Même si l’effet de l’anion bicarbonate serait moins prononcé que celui du chlorure (ce qui peut surprendre quand on sait que le bicarbonate est immédiatement transformé en chlorure après réaction avec l’acide chlorhydrique stomacal).