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Tout serait plus simple si nous étions des herbivores

Publié en ligne le 23 décembre 2008 - Alimentation -
par Marian Apfelbaum - SPS n° 283, octobre 2008

Ce texte est une adaptation de la postface du livre Risques et peurs alimentaires publié en 1998 aux éditions Odile Jacob. © Odile Jacob, 1998.

L’angoisse alimentaire semble de nature différente des craintes que nous inspirent d’autres dangers, d’une ampleur proportionnellement plus grande. Et à l’intérieur de l’angoisse alimentaire il semble qu’il y ait subdivision selon que le danger, réel ou imaginaire, est ancien ou nouveau, facile ou difficile à penser, librement consenti ou subi.

Aux origines biologiques de la peur

Comment expliquer ces particularités ? Je pense qu’elles ont une origine biologique sur laquelle s’est bâtie une « superstructure culturelle ». La plupart des espèces naissent avec un programme nutritionnel préétabli génétiquement : les chevaux sont purement végétariens, ce qui signifie qu’ils mangent volontiers du pain mais refusent la brioche car celle-ci contient du beurre. Le chat a une image de la souris imprimée dans une zone cérébrale spécialisée et la reconnaît comme gibier et nourriture sans aucun apprentissage. Mais les espèces omnivores ont à la fois un grand avantage évolutionniste – elles peuvent se nourrir en des environnements très divers – et un prix à payer : la nécessité d’apprendre à choisir leur nourriture. Tous les omnivores, les rats, les cochons, les hommes, sont caractérisés par la néophobie, c’est-à-dire une méfiance à l’égard de tout aliment qu’ils ne connaissent pas, et il leur faut un apprentissage social avec transmission entre générations pour fixer l’éventail des choses comestibles.

À la naissance le petit d’homme ne reconnaît que le sucré qui l’incite à boire, et l’amer et l’acide qui l’en détournent. Vers l’âge de deux ans s’ouvre une fenêtre génétique d’apprentissage : là, les interdits alimentaires sont appris pour une vie entière.

Pendant longtemps il y avait adéquation entre cette ingénierie génétique et la structure sociale d’enseignement. L’allaitement au sein se prolongeait jusqu’à la période d’apprentissage. Puis l’enseignement comportait deux versants, un positif et l’autre négatif. On apprenait les aliments mangeables et les modalités permises de leur consommation, mais aussi les tabous. L’existence de tabous alimentaires a été retrouvée dans toutes les civilisations étudiées. Il s’agit d’une institution complexe, qui signifie « défendu » pour une tribu, un groupe d’âge ou de sexe ou de parentèle. Ces interdits alimentaires ont toujours été insérés dans des ensembles explicatifs généalogiques ou religieux. Ainsi, il était habituel que les hommes vivent dans des structures alimentaires complexes et codifiées que tous étaient contraints d’apprendre et d’observer ; et il est encore convenu de considérer cet ensemble comme faisant partie de l’univers de la pensée sauvage, magique, prélogique, par opposition à nous-mêmes qui sommes censés nous comporter selon une pensée logique, rationnelle, scientifique. En est-il bien ainsi ? Et sinon, quelles sont dans notre comportement les parts respectives de la pensée magique et de la pensée scientifique 1 ?

« Nous sommes ce que nous mangeons »

Les deux grandes lois de la pensée magique, celle de contagion et celle de la similitude, sont toutes deux pertinentes pour nous décrire. La loi de contagion énonce que lorsque « deux substances entrent en rapport l’une avec l’autre, des propriétés fondamentales passent définitivement de l’une à l’autre ». Son expression la plus prégnante est que la nourriture nous transforme, ainsi dans le couple courage–cœur de lion. Certes, nous ne mangeons guère de lion, mais les convictions que la viande de bœuf donne de la force, que la viande saignante donne du sang, sont solidement établies. Une autre conséquence de cette loi, plus importante, est la conviction pré-paracelsienne. Paracelse avait énoncé que « le poison, c’est la dose ». Or, lorsqu’une substance est toxique ou considérée comme telle, nous ne voulons pas en manger quelle que soit la dose. Outre l’exemple du nitrate, celui du plomb en est une illustration : le plomb consommé à forte dose s’accumule et provoque le saturnisme ; à dose faible il est inoffensif, et pourtant sa présence dans l’eau est intolérable.

L’exemple le plus célèbre est celui du benzène dans le Perrier. Les doses trouvées dans certaines bouteilles étaient rigoureusement inoffensives avec des marges de sécurité extrêmes, et pourtant la réaction publique a été d’une extrême brutalité et pour certains elle dure encore. D’une façon plus générale, les progrès des techniques d’analyse permettent de reculer les limites de caractérisation, ce qui pose de graves problèmes de doses limites, dont l’existence est niée par la pensée magique. La loi de contagion – nous sommes ce que nous mangeons – permet de comprendre l’angoisse devant l’ingestion de vaches devenues folles ou d’organismes génétiquement modifiés alors même que les modifications génétiques utilisées à des fins non alimentaires, telle la fabrication de médicaments ou la correction de défauts génétiques humains, sont parfaitement acceptées.

La loi des similitudes nous apprend qu’une seule caractéristique permet d’évoquer, voire de reconnaître une substance. Dans notre monde elle s’applique surtout aux mots. Au cours d’une expérience devenue classique, Rozin 2 avait donné à des étudiants volontaires deux récipients vides ; il leur avait alors demandé d’étiqueter eux-mêmes les deux récipients, l’un avec une étiquette « sucre », l’autre avec une étiquette « cyanure de sodium, poison ». Les verres étaient ensuite remplis en présence des étudiants de sucre en provenance d’un paquet du commerce et d’eau. Cela a suffi à déclencher une répulsion pour le sucre que les étudiants avaient eux-mêmes versé dans le récipient « poison » 3. Le fait que ce mot seul ait provoqué une telle réaction chez des sujets parfaitement avertis de la dissociation du mot et de la substance permet de mieux comprendre la panique que provoque tout soupçon, même aussitôt démenti, de la toxicité d’un produit alimentaire.

La peur du nouveau

Les deux grandes lois citées participent au phénomène de néophobie. La néophobie était indispensable à la survie des espèces omnivores car parmi les innombrables substances techniquement avalables, un très grand nombre était toxique. Elle est génétiquement asymétrique à la néophilie, sympathie pour les aliments nouveaux. En effet, stricto sensu la néophilie n’existe pas. Lorsqu’on présente aux rats de laboratoire un aliment nouveau, cet aliment inspire la plus grande méfiance. Il est observé, reniflé, enfin touché. L’un des rats – un expert ? – finit par le goûter, puis attend. Il faut une longue période de temps pour qu’il en mange en quantité notable, et bien plus tard encore, si le rat expert ou sentinelle continue à bien se porter, les autres en goûtent prudemment chacun à leur tour. Si jamais le rat sentinelle ressent des troubles, en particulier digestifs, l’expérience est apprise par tous une fois pour toutes. En la matière nous ressemblons aux rats. Pour inciter un enfant à manger d’un aliment qu’il ne connaît pas ou qu’il refuse par dégoût, les promesses de récompense sont peu efficaces. Plus efficace est de le mettre à une table d’enfants plus âgés qui en mangent, ou mieux encore, de le mettre en position d’observateur d’un seul adulte qui le mange.

Le fait que les grandes lois du comportement alimentaire, génétiquement programmées, n’aient pas été modifiées par les changements sociaux est évident à comprendre. Il faut pour qu’une espèce se modifie qu’un avantage évolutionniste perdure pendant plusieurs centaines de générations. Or, un choix alimentaire notable ne date, et encore pour certaines classes sociales, que du siècle dernier, et le choix illimité pour tous d’une ou deux générations.

La faible influence de nos connaissances sur nos comportements

En contrepoint, la composante scientifique de notre pensée dont nous avons l’indulgence de croire qu’elle nous guide est, de fait, particulièrement petite. Certes les sciences, parmi lesquelles la nutrition, ont connu un développement prodigieux et leurs progrès s’accélèrent. Mais les connaissances neuves ne sont clairement perçues que par les savants eux-mêmes et seulement dans le domaine de leur compétence, par la lecture des journaux spécialisés « à comité de lecture ». Le reste d’entre nous reçoit l’information à partir de savants devenus experts, et soumis à la fois aux pressions politiques et aux croyances de la société, croyances auxquelles ils adhèrent d’autant plus qu’elles sont plus loin du domaine de leur compétence ; à travers les médias dont la finalité parfaitement compréhensible est de faire connaître l’approche des catastrophes plutôt que de répéter quotidiennement que tout va bien et qu’il n’y a pas de danger.

Or notre système social n’a rien de rassurant pour les néophobes que nous sommes demeurés. Les nouveau-nés sont sevrés très tôt et reçoivent une nourriture variée avant d’être biologiquement mûrs pour un apprentissage nutritionnel. Vers l’âge de deux ans, lorsque l’apprentissage ne comporte pas une quantité suffisante d’interdits portant sur les aliments, leur mélange, la structure temporelle des repas, les enfants doivent, pour satisfaire leurs besoins d’interdits, s’inventer des interdits sous forme de dégoûts au hasard des événements. Plus tard ils apprennent qu’il y a de mauvais aliments, ceux qui font grossir et ceux qui donnent du cholestérol ; souvent que la mère nourricière est carrée comme le réfrigérateur et le four à micro-ondes ; et que tout, ou plutôt n’importe quoi peut être mangé à tout moment.

Risques et peurs alimentaires

 
 
Sous la direction de Marian Apfelbaum
Éditeur : Odile Jacob, 1998.
 
 

 
Cet ouvrage de 284 pages compare risques réels et risques perçus et tente de comprendre l’énorme décalage entre la réalité scientifique et statistique des risques alimentaires et la réalité sociale, puis politique des peurs.
 
 

Si notre hypothèse selon laquelle nous avons un besoin biologique d’interdits, de structures et de symbolisme, est vraie, l’avenir des risques alimentaires est radieux. Les crises vont survenir périodiquement, et, compte tenu de l’extrême efficacité de notre système sécuritaire, à l’occasion d’événements très mineurs en termes de santé publique. La science du management des crises va se développer, les firmes agro-alimentaires vont s’enfoncer dans leur obsession de sécurité, les instances politiques vont s’impliquer davantage de telle sorte que les ministres vont continuer à donner du bifteck à leurs enfants devant les écrans de télévision, devant un public biologiquement inquiet, et disciple de Jonas.

Comme tout serait plus simple si nous étions des herbivores, sachant de toute éternité que l’herbe est bonne à manger et qu’elle est seule à l’être…

1 Publié dans « Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles », sous la direction de Claude Fischler, Autrement, Paris, Coll. Mutations/Mangeurs N° 149, 1994, 201 pages. http://www.lemangeur-ocha.com/

2 Publié dans « Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles », sous la direction de Claude Fischler, Autrement, Paris, Coll. Mutations/Mangeurs N° 149, 1994, 201 pages. http://www.lemangeur-ocha.com/

3 Devant évaluer par une note le désir de boire le contenu de chacun de ces verres, et invités à en choisir un et en boire une gorgée, la majorité des sujets donne une note plus basse au verre contenant du sucre provenant de la bouteille étiquetée « cyanure » et choisit de préférence le verre correspondant au flacon étiqueté « sucre ».